Quel est votre meilleur couteau ? Que vous tranchiez une tomate, une pomme de terre ou un T-bone, les bons couteaux sont l’outil le plus important de la cuisine. Un bon couteau durera jusqu’à la prochaine génération s’il est bien entretenu. Consultez nos conseils pour choisir un excellent couteau.
LE COUTEAU DE CHEF
Faisons le point sur le couteau de chef : c’est le bourreau de travail de la cuisine qui réalise 90 % de nos hachages, découpes, tranchages, parages et hachages. Parce que la lame de 20 à 25 cm du couteau de chef entre en contact répété, parfois vigoureux, avec la surface de coupe, elle doit être conçue pour résister à ces impacts.
Nous commencerons par la mitre, la partie épaissie de la lame qui débouche dans le manche. La mitre est le point d’équilibre de la plupart des couteaux de chef. Elle ajoute le poids nécessaire au couteau mais, plus important encore, elle sert de coussin entre vos doigts et la lame. Sans une mitre émoussée, votre deuxième ou troisième doigt – selon la prise que vous utilisez – pourrait facilement être irrité par le frottement contre l’arrière de la lame. Les couteaux allemands ont tendance à avoir une mitre plus épaisse, ce qui les rend plus lourds pour le mouvement de bascule. Moins de mitre signifie un couteau plus léger orienté davantage vers un mouvement de tranchage confortable.
Le bord supérieur de la lame est simplement connu sous le nom de dos. Certains couteaux – dentelés, par exemple – ont un dos étroit ; ils sont efficaces pour les tranchages fins et minces. Mais sur un bon couteau de chef, le dos est plus large et plat – le mieux pour pousser avec votre main libre lorsque vous avez besoin d’une poussée supplémentaire ou de stabilité.
Le dos de la lame s’étend jusqu’à la pointe, qui s’incurve à son tour jusqu’au fond de la mitre. Toute cette étendue inférieure – de la pointe à la mitre – est appelée le bord de coupe. C’est le côté professionnel de votre couteau de chef.
LE CROCHET
L’extension de la lame prise en sandwich à l’intérieur du manche est appelée le crochet. Traditionnellement, les meilleurs couteaux ont ce que l’on appelle un crochet complet – un crochet de la même taille et de la même forme que le manche et dont le bord en sandwich est visible tout autour du manche.
LE MANCHE
Pour ce qui est des manches, le bois est joli mais ce n’est pas le meilleur matériau pour les manches de couteaux. Après des lavages et des séchages répétés (qui font gonfler et rétrécir le bois), les rivets peuvent finir par se détacher et réduire la durée de vie de votre couteau. Les meilleurs couteaux de cuisine ont des manches en plastique résistant aux chocs, comme le polypropylène ou la fibre de verre nylon.
N’achetez qu’un couteau qui s’adapte à votre main confortablement et que vous serez capable de s’agripper solidement même si votre paume transpire. Si vous scotchez la lame contre une planche à découper, le couteau ne doit pas sembler lourd mais plutôt vibrer en retour dans votre main. Vous voulez sentir une connexion avec le couteau afin d’avoir le contrôle sur lui.
MATÉRIAU POUR LAME
Considérez l’acier utilisé dans la lame. L’acier au carbone prend bien le tranchant mais s’émousse rapidement ; l’acier inoxydable ne rouille pas mais vous ne pouvez pas l’aiguiser. L’acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage qui combine les meilleures propriétés des deux ; il est facile à aiguiser, conserve son tranchant pendant une période raisonnable et ne rouille pas. À l’exception des couteaux dentelés, qui, en règle générale, ne peuvent pas être aiguisés, l’acier inoxydable à haute teneur en carbone est de loin le meilleur type de lame à envisager.
Quand les couteaux sont en argent il y a un poinçon argent, il en existe plusieurs types, à découvrir en suivant le lien poinçon argent.
