Le maki sushi est ce à quoi la plupart des gens pensent lorsqu’ils entendent le mot « sushi » – des rouleaux de riz fourrés enveloppés dans des feuilles d’algues nori. De nombreux types de maki sushi sont végétariens. Lorsque vous préparez des sushis avec du poisson ou des fruits de mer crus, il est important d’utiliser la qualité la plus fraîche et la plus élevée que vous pouvez trouver, souvent utilement étiquetée « qualité sushi ».
Bien qu’il soit souvent écrit « maki sushi » ou « makisushi », l’orthographe correcte est en fait « makizushi ».
Voici des idées de recette maki, notez que les portions varient.
INGREDIENTS
– Riz à sushi, chaud –
– Feuilles de nori, très légèrement grillées sur une poêle — 6 à 8 feuilles
– Remplissage (choisir ci-dessous) — 1 recette
MÉTHODE
1. Centrer une feuille de nori sur un tapis roulant à sushi. Avec les mains mouillées, étaler environ 1 tasse de riz à sushi chaud sur le nori jusqu’au bord de la feuille sur les côtés et jusqu’à 1 cm en haut et en bas et environ 0,50 cm d’épaisseur.
2. Disposez les ingrédients de la garniture sur le riz en fines rangées à environ 2/3 du haut.
3. En commençant par le bas, enroulez la natte à sushi de haut en bas sur le sushi, en pressant doucement pour raffermir et compacter le riz.
4. Retirez la natte et coupez les sushis en morceaux d’un pouce. Servez avec du gingembre, du wasabi et de la sauce soja pour tremper les sushis.
VARIANTES DE MAKIZUSHI
CALIFORNIA ROLLS
– Concombre, pelé, épépiné et en julienne — 1
– Crabe, cuit et râpé — 1/2 tasse
– Avocat, coupé en fines lamelles — 1
1. Disposez les ingrédients en rangées sur le riz à sushi et roulez-les comme indiqué ci-dessus.
Les California rolls sont en fait originaires de la ville de Los Angeles et sont considérés comme une curiosité américaine au Japon.
EBI SOBORO (CREVETTES)
– Crevettes, décortiquées et cuites – 200g
– Sucre — 2 ou 3 cuillères à soupe
– Saké — 1 cuillère à soupe
– Sel — pincée
1. Coupez les crevettes en petits morceaux avec un couteau ou passez-les au robot ménager.
2. Ajoutez les crevettes dans une casserole et remuez à feu doux jusqu’à ce qu’elles commencent à se dessécher.
3. Ajouter le reste des ingrédients et remuer jusqu’à ce que les crevettes commencent à se dessécher à nouveau. Retirer du feu et laisser refroidir.
GARNITURE DE KAMPYO (COURGE SÉCHÉE)
– Kampyo – 30 ml
– Eau bouillante — 1 1/2 tasse
– Bouillon Dashi — 1 tasse
– Sucre — 3 cuillères à soupe
– Sauce soja — 3 cuillères à soupe
– Mirin — 1 cuillère à soupe
1. Placez le kampyo dans un bol et versez de l’eau bouillante sur le kampyo. Faites tremper pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez.
2. Dans une petite casserole, ajoutez le kampyo et les autres ingrédients. Faites mijoter à feu doux et laissez réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit presque sec.
3. Retirez du feu, laissez refroidir et pressez légèrement pour éliminer l’excès de liquide.
GARNITURE POUR SHIITAKE (CHAMPIGNONS)
– Champignons shiitake séchés — 10 à 15
– Eau bouillante — 2 1/2 tasses
– Sucre — 3 cuillères à soupe
– Sauce soja — 3 cuillères à soupe
– Mirin — 1 cuillère à soupe
1. Placez les shiitakes dans un bol et versez de l’eau bouillante sur les shiitakes. Faites tremper pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez les champignons et réservez le liquide de trempage. Faites une julienne des champignons.
2. Dans une petite casserole, ajoutez les champignons, 1 tasse de liquide de trempage et le reste des ingrédients. Faites mijoter à feu doux et laissez réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit presque sec.
3. Retirer du feu, laisser refroidir et presser légèrement pour éliminer l’excès de liquide.
LÉGUMES ASSAISONNÉS
– Légumes coupés en julienne ou en fines lamelles — 1 tasse
– Bouillon Dashi — 1 tasse
– Sauce soja — 2 cuillères à soupe
– Sucre — 1 1/2 cuillère à soupe
– Mirin — 1 1/2 cuillère à soupe
1. Ajoutez tous les ingrédients dans une petite casserole et faites mijoter à feu doux. Faire cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
2. Retirer du feu, laisser refroidir et presser pour enlever l’excès de liquide.
– Les légumes appropriés sont les pousses de bambou, la carotte, le céleri, le daikon, les épinards (bien pressés), les haricots verts, les asperges, les pois mange-tout. Utilisez votre imagination.
USU YAKI TAMAGO (CRÊPE AUX ŒUFS)
– Oeufs, battus — 3
– Sucre — 1 cuillère à soupe
– Sel — 1/4 de cuillère à café
1. Battez bien tous ensemble. Passez au tamis.
2. Faites chauffer une poêle huilée à feu doux. Versez une petite quantité d’oeuf dans la poêle et répartissez uniformément sur le fond.
3. Laissez l’oeuf prendre. Retournez soigneusement pour faire prendre le deuxième côté. Retirez.
4. Couper en lanières pour les utiliser comme garniture.
Utiliser une crêpe aux œufs entiers comme emballage pour les autres ingrédients du sushi.
AUTRES GARNITURES ET VARIATIONS
– Ura makizushi (sushi à l’envers) : Le maki sushi peut également être préparé avec le riz à l’extérieur. Enveloppez le tapis à sushi dans du film plastique. Étalez le riz sur la natte jusqu’à ce qu’il ait la taille d’une feuille de nori, mais un peu plus grande en haut et en bas. Posez une feuille de nori grillée sur le riz, puis posez la garniture sur le nori et roulez. Roulez les rouleaux de sushi dans des graines de sésame noir ou blanc grillées ou dans les deux si vous le souhaitez avant de les couper. Une bonne garniture pour les zushi ura maki est la crevette tempura.
– Temakizushi (sushi roulé à la main) : Étendre du riz sur un morceau de nori. Ajoutez la garniture en diagonale sur le riz et roulez en cône avec vos mains.
– Poissons et fruits de mer crus : Maguro (thon) ; hirame (flétan) ; hamachi (sériole) ; ika (calmar) ; awabi (ormeau) ; tai (vivaneau). N’utilisez que du poisson ou des fruits de mer très frais, de qualité sushi. Trancher finement ou en julienne.
– Fruits de mer cuits : Ebi (crevette) ; kani (crabe) ; tako (poulpe). Pocher légèrement jusqu’à cuisson complète et trancher finement, râper ou mettre en julienne.
– Saké (saumon) : Saumon fumé ou saumuré, coupé en lanières.
– Unagi (anguille) : Grillée et assaisonnée.
– Kappamaki : Rouleaux fins avec juste du concombre.
– Oshinko : Petits pains avec juste du daikon mariné.
– Tekkamaki : petits pains au thon cru.
– Légumes marinés : rincés, coupés en julienne.
